野食谓之饷。画舫多食于野，有流觞、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆诸肆。而四城游人又多有于城内肆中预订者，谓之订菜，每晚则于堤上分送各船。城内食肆多附于面馆，面有大连①、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头②，以长鱼③、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍，小东门有玉麟、桥园，西门有方鲜、林店，缺口门有杏春楼，三祝庵有黄毛，教场有常楼，皆此类也。乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名“徽包店”，因仿岩镇街没骨鱼④面，名其店曰“合鲭”⑤，盖以鲭鱼为面也。仿之者有槐叶楼火腿面，合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。徐宁门问鹤楼以螃蟹面胜。而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之，如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆。楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。其最甚者，鳇鱼、、班鱼、羊肉诸大连，一碗费中人⑥一日之用焉。
【注释】
①大连：当地称谓，“大碗”之意。
②浇头：方言常用词，指加在盛好的面条或米饭上的菜，类似现在盖浇饭上的菜。
③长鱼：扬州人呼黄鳝为长鱼，又名无鳞公子、海蛇等，味道鲜美，刺少肉厚，肉嫩味美。
④没骨鱼：指抽掉鱼骨后的鱼肉。
⑤合鲭：典出《西京杂记》卷二：汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢时同时封侯，号称五侯。但五侯互不相能，宾客不得来往。有一个叫娄护的人传食五侯间，各得其欢心，竟致奇膳，他便“合以为鲭”，世称“五侯鲭”。鲭，实为鱼和肉的杂烩，非指鲭（qīng）鱼。下文李斗所释有误。
⑥中人：指普通百姓。
【点评】
面食按说应是北方的主要食材，南方主要以米食为主。但从这一段追述扬州面馆昔日的盛况来看，读之也令人神往，可见当时扬州的美食是样样闻名的。今日扬州纯以面条为主的店铺已经不多见，城内以“共和春”的面条最富盛名。但面条的花样已不如往日，多为不加浇头的“阳春面”。经营面条的店铺也多称饺面店，兼营馄饨、锅贴等，不似当年各面馆皆有自己赖以取胜的看家面了。