烹饪之技，家庖①最盛。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、江南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密饼、管大骨董汤、鳖鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍乔②，风味皆臻绝胜。
【注释】
①家庖（páo）：家厨，此处指富商家专门蓄养的高级厨师。
②马鞍乔：又写作“马鞍桥”，本指马鞍凸起的部分。这里因形状酷似马鞍而用来代指黄鳝段，因此今日维扬名菜中即有“大烧马鞍桥”一道大菜。
【点评】
说起厨师，自然就与酒楼相关，自古名厨必出自名店，所以，初读“烹饪之技，家庖最盛”似不可解，如何家厨反倒如此了得？明清之际，扬州经济发达，两淮盐商齐聚扬州，他们在日进斗金的同时，不忘穷奢极欲，夸豪斗富。日常往来的相互请客宴会，自然也是争奇斗胜，绝不甘心输给别人。于是富豪之家蓄养家厨，并在全国重金聘请名厨。除此还有个更重要的原因，便是康熙、乾隆六下江南，扬州接驾的多为盐商，为了博得皇上的欢心，他们不惜网罗天下名厨，精制山珍海味，这也使南北厨艺得以交流，家厨的厨艺水平更是提高。从本文来看，食谱甚是卓越，既有北方的全羊，也有南方的鱼、螃蟹、黄鳝，并以扬州当地的水产居多。