跨虹阁在虹桥爪。是地先为酒铺，迨丁丑后，改官园，契归黄氏，仍令园丁卖酒为业。联云：“地偏山水秀（刘禹锡），酒绿河桥春（李正封）。”阁外日揭帘，夜悬灯。帘以青白布数幅为之，下端裁为燕尾，上端夹板灯，上贴一“酒”字。土酒如通州雪酒、泰州枯、陈老枯、高邮木瓜、五加皮、宝应乔家白，皆为名品，而游人则以木瓜为重。近年好饮绍兴，间用百花，今则大概饮高粱烧，较本地所酿为俗矣。造酒家以六月三伏时造曲，曲有米麦二种，受之以范，其方若砖。立冬后煮瓜米和曲，谓之起酷①，酒成谓之醅酒②。瓜米③者，糯稻碾五次之称，碾九次为茶米④，用以作糕粽。五六次者为瓜米，用以作酒，亦称酒米。醅酒即木瓜酒。以此米可造木瓜酒，故曰瓜米。酒用米曲则甘美，用麦曲则苦烈。烧酒以米为之，曰米烧；以麦为之，曰麦烧；又有自酷酒糟中蒸出，谓之糟烧。其高粱、荞麦、绿豆均可蒸，亦各以其谷名为名。城外村庄中人善为之，城内之烧酒，大抵俱来自城外。驴驼车载，络绎不绝，秋成新⑤，为时酒⑥，又曰红梅酒，一曰生酒。时酒一斤，合烧酒之半，曰火对；合烧酒十分之二，曰筛儿；合烧酒醅酒各均，为木三对。八月红梅新熟，各肆择日贴帖，曰开生；人争买之，曰尝生；至二月惊蛰后止，谓之剪生。酒以斤重，斤以⑦计，以大竹为之，自一两至一斤，准此为大小。《梦香词》云“巨时酒论筛沽”是也。铺中敛钱者为掌柜，烫酒者为酒把持⑧。凡有沽者，斤数掌柜唱之，把持应之，遥遥赠答，自成作家⑨，殆非局外人所能猝辨，《梦香词》云“量酒唱筹通夜市”是也。其烧酒未蒸者，为酒娘儿⑩，饮之鲜美，以泉水烧酒和之，则成烧蜜酒，《梦香词》云“莺声巷陌酒娘儿”是也。酒铺例为人烫蒲包豆腐干，谓之旱团鱼。
【注释】
①起酷：发酵。
②醅（pēi）：指没有过滤的酒。
③瓜米：经过五六次加工后用做酿酒原料的糯米。
④茶米：本书中指经过九次加工后可用来做糕点、粽子的糯米，如今扬州方言中径呼糯米为“茶米”。
⑤（chōu）：原指一种滤酒用的竹具，后借指酒。
⑥时酒：新酿成的酒。又称生酒，还未进行长时间储存。
⑦（chuǎn）：一种长柄的用来量酒、量油的竹筒。类似以前舀水的竹器。
⑧把持：招待，俗称店小二。
⑨作家：指各行业的名家、高手。
⑩酒娘儿：扬州方言，即酒酿，带糟的甜米酒。今仍称为酒娘子。
旱团鱼：形容豆腐干圆形似鳖。团鱼，鳖的俗称。
【点评】
扬州因其风景名胜颇多而闻名古今。在那里，酒肆、茶馆也是一样的多，来游赏风景、集诗文之会的多是文人骚客，酒也就多为文人爱喝的米酒。今天的扬州人仍然有喝米酒、甜酒的习惯，扬州的甜酒十分著名，如驰名海外的“琼花露”，便是取天下第五泉之水酿制而成的醇香甘美的甜酒。而乡间出新米必酿米酒，这种米酒便被称为米甜酒。